Wildkräuter

Die wilden Vitamin- und Mineralstofflieferanten

Wildkräuter sind in unserer Zeit nicht mehr überall und selbstverständlich zu finden. Insbesondere Kräutern für die Küche, die qualitativ besonders hochwertig sein sollten, fehlt der Raum zum Gedeihen. Straßenverkehr, Düngemittel, Müll, Monokulturen in der Landwirtschaft – es gibt viele Faktoren die verantwortlich dafür sind, dass Wildkräuter zurückgedrängt bzw. ungenießbar werden.

Deshalb sollten auf Plätzen, an denen Wildkräuter noch geerntet werden können, niemals alle Bestände weggepflückt werden. Auf geschützte Pflanzen achtgeben!

Wildkräuter und Wildgemüse sind oft nicht nur besonders würzig und schmackhaft, sondern auch sehr, sehr gesund. Die Menge der Inhaltsstoffe wie Mineralstoffe oder Vitamine überragt die unseres Kulturgemüses weit.

Wusstest du, dass die Brennnessel 30 x soviel Vitamin C und 7 x soviel Eisen und  der Bärenklau ca. 8 x soviel Calcium enthält wie Kopfsalat?

Oder ist dir bewusst, dass unser Unkraut im Salatbeet, das wir ausrupfen und auf den Komposthaufen werfen – die Vogelmiere (Hühnerdarm) – doppelt soviel Calcium, 3 x soviel Magnesium und Kalium, 7 x soviel Eisen und bis zu 8 x soviel Vitamin A und C enthält wie der Kopfsalat der in dem Beet wächst, und den wir stehen lassen?

Eigentlich ein großes Vergehen, diese Unkräuter auszureißen und auf den Kompost zu werfen.

 

Ein Grund, warum wir gezogenes Kulturgemüse den Wildkräutern vorziehen ist der, dass es relativ mühsam und zeitaufwändig ist oder sein kann, Wildgemüse zu ernten.

Und das ist auch verständlich. Nicht jeder hat die Möglichkeit, einfach vor die Haustür zu gehen und Wildkräuter in rauhen Mengen zu ernten.

 

ABER, es muss auch nicht sein, eine ganze Schüssel Salat aus puren Wildkräutern zuzubereiten, DENN

 

1) sind Wildkräuter oft viel schwerer verdaulich als Kultursalat, da sie viel mehr Balaststoffe enthalten.

2) sind Wildkräuter meist viel intensiver im Geschmack, sodass vielen Menschen eine Schüssel nur mit Wildkräutern gar nicht schmeckt.

3) enthalten Wildkräuter ja ein vielfaches an Vitaminen und Mineralstoffen, sodass es schon ein großer Gewinn ist eine handvoll Wildkräuter dem Kultursalat als Gewürz beizumengen.

 

Wie können die Wildkräuter nun in der Küche eingesetzt werden?

Teilen wir die Kräuter vorerst in 2 große Gruppen:

 

• Gemüse- und Salatkräuter
• Würzkräuter

 

Diese Einteilung soll natürlich keine starre, konsequente Einteilung sein sondern nur als Orientierungs-hilfe dienen.

Manche Kräuter können natürlich in die eine sowie in die andere Gruppe passen.

Selbstverständlich ist es auch Geschmacksache, ob ein Kraut stark/intensiv schmeckt oder doch nicht so.

 

 

Gemüse und Salatkräuter

Es gibt unter den Wildkräutern welche, die kommen auf einem Platz in größeren Mengen vor, wir können also vieles auf einmal sammeln und sie sind vom Geschmack her auch nicht ganz so intensiv.

 

Taubnesseln (Lamium)

Alle Taubnesselartn sind eßbar. Sie schmecken mild-würzig.

 

Kohlkratzdistel (Cirsium oleraceum)

Alle Distelarten sind eßbar. Der Geschmack ist mild-frisch, manchmal säuerlich

 

Gänseblümchen (Bellis perennis)

Saponine

Blätter und Blüten sind eßbar. Die Knospen können als Kapernersatz eingelegt werden.

 

Brennessel (Urtica dioica)

weit bekannt ist sie als klassische Spinatpflanze. Sobald die Brennhaare aufgebrochen werden strömt ameisensäurehaltiger Inhalt heraus. Dieser verursacht den brennenden Schmerz. Brennessel frisch verwendet deshalb immer gut zerkleinern oder mit dem Nudelholz behandeln, damit die Brennhaare vor Verzehr aufbrechen.

 

Löwenzahn (Taraxacum sect. Ruderalia)

Bitterstoffe

Der Löwenzahn enthält in allen Pflanzenteilen Bitterstoffe. Im Frühjahr reichlich und im Herbst etwas weniger davon. Auch der Gehalt an Inulin ist jahreszeitlich unterschiedlich: Im Frühling sind das 2 % und im Herbst 40 %

Bittersalate im Frühling, verdauungsfördernd. Blätter, Knospen, Stiele und Blüten sowie Wurzeln sind verwendbar. Löwenzahnwurzeln können frisch und getrocknet verwendet werden

Bitterstoffkur im Frühling: 2 x täglich 1 Tasse Tee 3 Wochen lang genießen

Magenbitter: Bei Bedarf ein Stamperl vor dem Essen

 

Voglemiere (Stellaria media)

Vitamine und Mineralstoffe

frischer, milder, maisartiger Geschmack

aufgrund des hohen Vitamin C Gehalts eine gute Salatgrundlage. Kann auch in Brotteig mitgebacken werden. Gibt nicht viel Geschmack aber eine schöne Farbe und ist gesund.

 

Scharbockskraut (Ficaria verna)

Vitamin C

der herb-scharfe Geschmack passt frisch gut in Salate, Aufstriche oder Pestos.

Verwendet werden die Blätter VOR der Blüte.

Während bzw. nach der Blüte enthalten die Blätter Protoanemonin (ein Toxin) das in größeren Mengen giftig für Menschen ist.

 

 

Würzkräuter

Andere Wildkräuter besitzen einen recht starken, charakteristischen Geschmack. Für viele Menschen wären diese als Salat zu intensiv. Wir bereiten ja auch aus Liebstöckl oder Petersilie keinen Salat, sondern verwenden diese eher als Würzkraut.

 

Schafgarbe (Achilea millefolium)

Gerbstoffe, Bitterstoffe, äth. Öle

Hausapotheke: als Tee oder Salbe bei Haut und Schleimhautproblemen

Küche: junge Blätter und Blüten mit warmwürzigen Geschmack

Brunnenkresse (Nasturtium officinale)

Senfölglycoside, äth. Öle, Vitamin C

Verwendbar als Salat oder Beilage (scharf)

 

Gundelrebe (Glechoma)

Äth. Öle, Bitterstoffe

Passt gut zu pikant als auch zu süß

 

Sauerampfer (Rumex acetosa)

Vitamin C, Oxalsäure

frisch in Salaten, in Aufstrichen und überall, wo säuerlicher Geschmack gewünscht ist

 

Sauerklee (Glycyrrhiza glabra)

Oxalsäure

frisch zu Salaten, in Saucen und ähnlich verwendbar wie Sauerampfer

 

Knoblauchrauke (Alliaria officinalis)

Glykoside

überall dort, wo leichter Knoblauchgeschmack gewünscht ist.

 

Wiesenschaumkraut (Cardamine pratensis)

Senfölglykoside

feine Schärfe zu pikanten Speisen. Frisch und nicht mitkochen.

 

Bärlauch (Allium ursinum)

Allicin

frisch verwendet behält Bärlauch seine typische knoblauchartige Schärfe am Besten.

 

Senfölglycoside kommen in den würzigen Wildkräutern häufig vor. Diese Stoffe werden bei zerreiben oder zerschneiden (also Aufbrechen der Zellstruktur) der Pflanzen freigesetzt (Beispiel: Kren). Die Stoffe sind leicht flüchtig, das heisst, beim Trocknen oder Kochen gehen sie schnell verloren. Deshalb sind diese Kräuter am besten frisch verarbeiten oder einfrieren.

Fotos:

 

Löwenzahnwurzeln

Die Löwenzahnwurzeln können frisch oder getrocknen als Tee verwendet werden. Leicht angeröstet wurden sie früher sogar als Kaffeeersatz genossen.

 

Giersch

Die jungen, glänzenden Blätter schmecken am mildesten und zartesten

 

Spitzwegerich

Die Knospen des Spitzwegerichs können in Essig eingelegt und als Kapernersatz verwendet werden

 

Wiesenbärenklau

Auch beim Wiesenbärenklau schmecken die jungen, fleischigen Blätter am Besten

Wildkräuter in der Hausapotheke

 

Nicht nur in der Küche sind die Wildkräuter interessant – natürlich gibt’s auch einige Vertreter, die sehr hilfreich in der Hausapotheke eingesetzt werden.

 

Ein bekannter Vertreter ist der Spitzwegerich

 

Spitzwegerich (Plantago lanceolata)

 

Pflanzenfamilie: Wegerichgewächse, ausdauernd

Standort: frisch/nährstoffreich

Ernte: Blätter von Frühling – September

Verwendung: Lungen- und Bronchialleiden

 

Die bekannte Verwendungsart des Spitzwegerichs, nämlich der Hustensirup, hat seine guten Gründe:

Die Substanz Aucubin, mit ihre antibiotischen Wirkung, kann sich unter Hitze nicht freisetzen (ein dafür zuständiges Enzym wird im kochenden Wasser zerstört). Aucubin ist zudem nur oder nur wesentlich in der frischen Pflanze enthalten.

Kaltauszüge und Schichtsirupe aus frischen Pflanzenteilen sind deshalb empfehlenswert.

 

Inhaltsstoffe

• 2-6 % Schleimstoffe
• 7 % Gerbstoffe
• Flavone
• Iridoidglycoside (Aucubin)
• Mineralstoffe
• Vitamin A, C und K

 

Verwendungsgebiete

• Katarrhe der Luftwege
• entzündliche Veränderungen der Mund- und Rachenschleimhaut
• Insektenstiche und kleine Hautverletzungen

 

Darreichungsform

• Tee
• Sirupe
• Tinktur
• am besten aus frischen Pflanzenteilen

 

Vorsicht

Spitzwegerich neigt beim Trocknen zu Schimmelbildung. Locker auflegen und rasch trocknen! Färben sich die Blätter braun oder Schwarz soll Spitzwegerich nicht mehr verwendet werden. (das Aucubin ist zerstört = Verlust der antibakteriellen Eigenschaften).